L’institut national de l’origine et de la qualité (INAO) a tranché le 4 juin en faveur de la révision du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP) “Camembert de Normandie” telle que proposée par les professionnels.

Dans un communiqué, l’INAO réaffirme les “règles essentielles et spécifiques” de la fabrication du Camembert de Normandie telle que l’utilisation exclusive de lait cru, l’empresurage en bassine, le moulage fractionné en 5 fois d’un caillé non brisé, la durée minimum d’affinage en hâloir et l’emballage en boîte de bois.

C’est de cette règle précise du lait cru qu’entendaient s’affranchir les groupes Lactalis-Besnier (camemberts Lepetit) et Isigny Sainte-Mère pour fabriquer leurs produits avec du lait chauffé ou filtré.

Les industriels avaient invoqué des prétendus risques sanitaires pour justifier leurs demandes.

Mais l’Agence de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA) n’avait pas estimé nécessaire de recommander des critères microbiologiques pour la plupart des bactéries potentiellement dangereuses. Pas de pasteurisation du lait cru, juste de bonnes règles d’hygiène (télécharger l’avis de l’AFSSA, format PDF).

Que vont faire les industriels ? Modifier leurs lignes de fabrication pour se conformer au cahier des charges ou quitter l’AOC comme ils le prétendaient dans leurs menaces ?

Prochaine étape pour le Camembert : soumission du cahier des charges de l’appellation au gouvernement pour homologation..

• Voir les épisodes précédents de la Guerre du Camembert.

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Les partisans du lait cru dans la guerre du camembert viennent de trouver des soutiens… en Grande-Bretagne.

Le Guardian publie une vidéo qui explique les enjeux culturels de cet affrontement. On y voit en particulier François Durand, dernier producteur du village de Camembert, star mondiale jusqu’aux Etats-Unis.

La vidéo est parfaitement compréhensible pour des francophones : témoignages en français et commentaires en anglais… de cuisine.

(via Food crisis)

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Joli documentaire de Joël Santoni et Jean-Charles Deniau hier soir sur France 3, à propos de Ces fromages qu’on assassine (voir l’extrait vidéo).

Pendant 1h30, on a accompagné Périco Légasse, jounaliste gastronomique, et Eric Svensson (ancien chroniqueur Suédois de Christine Bravo), candide de service, dans leur quête du fromage au lait cru.

De Camembert (chez François Durand, dernier producteur au lait cru de la commune qui transforme la production de ses vaches) au pays Basque, en passant pas la Savoie, le Jura, l’Italie et les Etats-Unis, on a pu suivre des méthodes ancestrales de production. Comme le rappelle un intervenant, depuis 3000 ans que l’on fabrique et consomme du fromage au lait cru, cela se saurait si c’était mauvais pour la santé.

Bien que de léger parti pris, le reportage fait un point précis et détaillé, en France et à l’étranger, sur la fabrication du fromage au lait cru et les dangers qui pèsent sur ce monument de la gastronomie et de la culture française (voir le 1er article de Zevillage sur le camembert).

Honnêtement, le documentaire fait tomber 3 idées reçues :

• le lait cru n’est pas dangereux pour la santé. Voir en particulier le délicieux moment de l’interview de la responsable de l’Agence française pour la sécurité sanitaire des aliments (AFSSA). Elle estime dangereuse la manière dont Lactalis et Isigny instrumentalisent la sécurité alimentaire pour faire avancer leurs attaques contre le fromage au lait cru sans fondement.
  Voir également dans le reportage la vraie histoire du soit-disant Epoisses tueur, en 1999. Montage sensé démontrer le risque pour la santé du fromage au lait cru !
• l’Europe ne veut pas la mort du fromage au lait cru. Ou, plus exactement, elle a assouplit sa position et a compris les enjeux culturels et gastronomiques de cette production et a mis en place plusieurs dérogations à la réglementation.
• les Etats-Unis revoient leur position sur le lait cru. La production s’organise et l’on pourrait même voir arriver leur production en Europe. Il n’est qu’à se souvenir de leur réussite dans le domaine du vin.

Quels risques alors pour ces fromages si tout n’est pas si noir ?

Un risque culturel d’abord, une perte du goût chez les consommateurs, un disparition des savoir-faire et des producteurs au profit de produits industriels mièvres. Une tradition du bon goût sur laquelle joue l’industrie agro-alimentaire où l’absence de qualité est compensée par une valeur ajoutée marketing.

Voir à ce propos, dans le documentaire, l’interview de la directrice associée de l’agence de publicité DDB qui commente sa publicité pour Lepetit. Très tendancieuse, elle joue sur l’ancienneté de la marque et d’une recette, sur le terroir alors que le reportage de France 3 montre une réalité du “moulage à la louche” bien différente.
Voir aussi les propos de Philippe Lepetit, descendant des fondateurs de la célèbre marque revendue à Lactalis, sur les conséquences de la pasteurisation du lait.

Un risque sanitaire ensuite (et oui) car la pasteurisation affaiblit nos défenses naturelles. C’est tout bénéfice car nous devrons ensuite consommer des yaourts enrichis en bactéries et des compléments alimentaires pour compenser ces carences.

Un risque économique enfin: la disparition d’une filière ouvre la porte à des productions venues d’ailleurs. Au moment où la demande des consommateurs tend vers plus de naturel, plus d’authenticité, est-ce bien malin ?

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Arte consacre la soirée de ce mardi 13 novembre pour tenter de répondre à cette question qui nous taraude tous : nos terroirs sont-ils foutus ?

La page de présentation de cette soirée Thema fait d’ailleurs la part belle à la vache normande et au Camembert récemment violenté par des industriels.

Un programme intéressant qui semble faire la part des choses au milieu des idées reçues sur les métiers et sur la mondialisation.

Il est intéressant de constater que plus la mondialisation et les échanges internationaux s’accroissent, plus nous ressentons le besoin de racines et de terroir. Et si, finalement, les uns et les autres pouvaient cohabiter ?

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Vous aimez les jolies filles sexy et le fromage du terroir ?

Et en plus vous aimez faire une bonne action ? Procurez-vous le calendrier glamour de l’association Fromages de terroir avec ses dix pin-up :

• Estelle Livarot
• Apolline du Crottin de Chavignol
• Adeline Camembert
• Barbara Munster
• Adèle Pont l’Évêque
• Bérénice Brie de Meaux
• Clara Chaource
• Emma de la
  Tomme de Savoie
• Eléonore de Mont d’Or
• Eva Morbier
• Solène de
  Selles-sur-Cher
• Elsa de la Fourme d’Ambert.

Comme Zevillage, cette association milite pour la défense des productions de qualité mais aussi pour le bon goût, pour la connaissance de nos fromages et de leur diversité.

Avec ce billet se clôt notre journée “accords vins-mets”. A ce propos, vous mangeriez quel fromage avec un Chinon rosé ? Un Selles-sur-Cher serait serait bien venu mais pas original. Alors, votre préférence ?

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Si les mauvaises manières faites par cetians industriels au camembert au lait cru d’AOC vous hérissent le poil, écoutez cette émission spéciale de Jean-Pierre Coffe sur France Inter, en direct de Cambremer, dans le Calvados.

De la bonne vieille défense du terroir bien de chez nous…

Emission dans laquelle j’apprends que le président du Syndicat interprofessionnel de défense du camembert de Normandie est également… le dircom de Lactalis.

PS : pour les amateurs de pétition, le Comité de défense du véritable camembert en propose une (merci Pierre-Louis du signalement).

(via Panda-o-pommes)

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Soupçonnée de fraude dans la fabrication de ses camemberts au lait cru, Isigny a décidé de retirer les mentions “AOC” et “au lait cru” de ses boîtes à partir du… 1er avril.

L’industriel soutient qu’utiliser du lait microfiltré - en contravention avec le cahier des charges de l’AOC - ne “change rien au qualités organoleptiques” de ses produits. Pourtant, sans pouvoir toujours l’expliquer, on connaît l’importance des méthodes et des gestes rituels dans l’élaboration des fromages. Ainsi, le fameux moulage à la louche n’est pas seulement un slogan marketing : il permet une oxygénation particulière de la pâte que reproduit mal une machine.

En revanche, on voit bien l’avantage commercial à abandonner le lait cru : les entreprises agro-alimentaires pourraient légalement allonger la conservation de leurs produits et, par là-même, vendre plus.

Isigny a donc décidé de se lancer dans ce rapport de force en jouant le coup du mépris : ils ne se réinscrirons pas dans l’AOC quand elle cédera et autorisera le changement des critères de fabrication.

Après Isigny, Lactalis pourrait suivre la même voie et vouloir contribuer à marginaliser le label en le laissant à une minorité (en volume) de petits producteurs. Mais ce coup de force n’est-il pas suicidaire ?

L’AOC est un cadre qualitatif. S’en affranchir et baisser la qualité de ses produits, n’est-ce pas un choix qui risque de se retourner contre le camembert ? Du point de vue des industriels, pas forcément. Mais de celui du bon goût et du patrimoine, certainement.

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Quelques précisions à propos de l’affaire de l’AOC du Camembert Normand.

Xavier, Normand pendulaire, me signale l’article de ce matin du Figaro qui confirme que Lactalis et Isigny auraient bien fait une demande officielle à l’Institut national des appellations contrôlées pour faire modifier les critères de l’AOC.

Un article qui confirme également que l’excuse du risque sanitaire avancée par les industriels ne tient pas :

” Pascale Briand, directrice de l’agence française de sécurité sanitaire des produits alimentaires est catégorique : « Il ne s’agit pas d’une question relative à un problème de sécurité sanitaire ! C’est une stratégie de choix commerciaux. Aujourd’hui, la filière du lait cru est sécurisée par les bonnes pratiques et le cahier des charges. “

Enfin, Eric Pouillé, directeur d’Univers fromage, précise dans les commentaires de mon précédent billet quelques chiffres intéressants :

” (…) le camembert au lait cru de Normandie représente 12% de la pruction
nationale de camemberts. Ce qu’il faut savoir, en outre, c’est que les
marques Lanquetot et Lepetit, propriétés de Lactalis et la marque
Isigny représentent, à elles 3, 9500 des 12500 tonnes de camemberts de
Normandie fabriqués l’année dernière. “

” De plus, même si la production de fromages au lait cru ne représente
que 18% de la production globale, elle est pratiqué par des milliers de
petits producteurs qui, avec leurs spécialités, constituent le
véritable patrimoine fromager français et se retrouveraient sans emploi
si le lait cru était abandonné ou refusé d’être commercialisé par la
grande distribution qui, suite aux démarches de Lactalis, se pose la
question.

Enfin, il faut se demander jusqu’où Lactalis compte aller; car cette
société possède, dans sa gamme, 42 des 43 AOC fromagères françaises
actuellement sur le marché.”

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Au secours, on s’attaque au patrimoine mondial des fromages, au Camembert au lait cru! Par une sournoise manoeuvre, les industriels Lactalis et Isigny voudraient bien réformer les critères de l’Appellation d’origine contrôlée de notre calendos au lait cru.

Présentée comme une avancée sanitaire, cette tentative de modification de l’AOC Camembert de Normandie consisterait à ne plus rendre obligatoire le lait cru dans la constitution de ce camembert ! Histoire de pouvoir fabriquer plus de fromages - et probablement moins cher.

Or, comme peuvent le constater des générations de consommateurs de fromages au lait cru, le risque sanitaire est quasi inexistant.

On se souviendra qu’il y a quelques années, des pays producteurs de formages à pâtes molles et fades avaient intrigués auprès des instances européennes pour essayer de rendre obligatoire l’utilisation de lait pasteurisé dans la fabrication de fromages.

Mais, cette fois-ci le coup est porté par un ennemi de l’intérieur : Isigny est normand et Lactalis le Mayennais de Laval produit des camemberts au lait cru dans son usine Lepetit, à Mézidon dans le Calvados Camembert, dans l’Orne. (ajout : le groupe Besnier / Lactalis entretient un musée à Camembert, la ferme Président).

Je sens que nous allons devoir sortir les fourches ! Car, si le Camembert perd cette bataille, un précédent sera créé qui metta en péril toutes les autres AOC de fromages au lait cru.

A noter : la menace d’un risque sanitaire est une arme de guerre économique assez souvent maniée dans les luttes d’influence du secteur agro-alimentaire. On se souviendra des mésaventures du vacherin de Franche-Comté accusé de mettre l’humanité en péril…

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Orne Terroirs, qui travaille patiemment depuis plusieurs années à labelliser les producteurs du terroir de l’Orne, vient de mettre en ligne le fameux guide Orne Terroirs des produits et des producteurs de qualité du département dans plusieurs domaines :

• les boissons : cidres, poirés, jus de pomme, jus de poire, apéritif, Pommeau AOC, Calvados AOC, bière
• les volailles : poulet, pintade, canard et lapin
• les viandes : charcuterie, boudin noir de Mortagne , cervelas de l’Aigle, tripes de la Ferté-Macé, viande de cerf, de bœuf et d’agneau, escargots.
• les produits laitiers : crèmerie, fromage de vache, camembert, fromage de chèvre
• les produits sucrés : chocolat, confiserie, confiture…
• les céréales et oléagineux : la farine de blé, le pain, l’huile de colza.

On trouvera également sur ce site une série de recettes à base de ces produits gourmands des différents terroirs de l’Orne.

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